Innovazione Pasticcera tradotta in Panificazione

Innovazione Pasticcera tradotta in Panificazione

Presentato dal Vicepresidente del Richemont Club Italia Fabrizio Zucchi, Gianluca Fusto, grande pasticcere di fama internazionale ha tenuto un corso tra i più appassionanti per il Club.
Maestro pasticcere alla prestigiosa “École du grand Chocolat di Tain l’Hermitage”, consulente e autore di molte pubblicazioni, tra cui il suo best seller “Crostate”, Gianluca è stato onorato di poter condividere la sua conoscenza offrendo momenti di crescita e di grandi emozioni per tutti.
Tecnica, sensibilità e creatività nel presentare le sue “crostate” da lui reinterpretate in modo sublime. Un corso interamente dedicato alle crostate da forno, tra i dolci più amati. Ha voluto dare valore alla frutta, spesso messa in secondo piano nella pasticceria a favore di creme e mousse. La crostata con frutta di stagione per riscoprire e reinterpretare un classico della pasticceria italiana.
Un’esaustiva spiegazione sulle frolle, la frolla come contenitore da vivere in maniera diversa. Quattro ricette partendo dalla stessa base per mostrare i metodi di impasto e di riposo.
Dal crémage, al sablage agli impasti montati. Ogni impasto segue regole precise e Gianluca spiega ogni passaggio nel dettaglio, approfondisce ingrediente per ingrediente illustrando il suo ruolo e le sue caratteristiche, spiega come lavorare il burro, la farina, i lieviti, il ruolo dello zucchero e delle uova. Precisione e meticolosità e tanta determinazione nel voler conoscere e approfondire ogni aspetto.
Frolle con un buon equilibrio tra il friabile e il croccante. Un fondo con una determinata caratteristica da riempire a piacere, il tutto ottenuto da tanta esperienza e una grande apertura al mondo.
Ogni sua ricetta ha un nome per identificare una preparazione, un nome per dare un valore e così utilizza il “3”come numero perfetto e indica 3 ingredienti per comunicare al meglio.

Inizia con la sua crostata preferita: la Crostata Casciteddaprugne, lampone e farro, quindi una Torta di Melemele, nocciole e cannella ceylon, forse la sua sfida più grossa perché scontrarsi con un grande classico non è mai facile.
Cotture separate per la razionalizzazione del prodotto ed una sua perfetta riuscita.
Madama Dorè – mandorle, pesche e zafferano: un impasto di frangipane rivisitato per renderlo meno dolce e meno grasso, un perfetto abbinamento tra zafferano e pesche.
Re Sole – ananas, zenzero e mandorle con financier alla mandorla, ananas a fettine, zenzero candito e stroisel alla mandorla.
Cruncy Paradise – Caraibe, pere e noci Pecan, con brownies al cioccolato, un dolce americano rivisitato, frutto delle sue esperienze lavorative a Las Vegas.
Infine la Chococherry Pie – cacao, ciliege e mandorle, nata per mettere in risalto la ciliega di cui l’Italia è ricca e un biscuit che ne valorizza la texture.

Glassa neutra da utilizzare a caldo o a freddo e decorazioni che siano d’effetto e valorizzino il prodotto con semplicità. Polvere d’argento e cocco per “Madama Dorè”, oro per la “Crostata Cascitedda”, decorazione dei bordi per dargli importanza e forma.
Un corso studiato apposta per il settore “panetteria”, realizzando dolci fattibili nel quotidiano per soddisfare i clienti con qualcosa di unico, particolare e innovativo senza rinunciare alle atmosfere del più classico dolce di pasta frolla.

Durante il corso un momento per uno speciale ringraziamento da parte del Presidente Roberto Perotti e dal Direttivo a Vittorio Santoro direttore di Cast Alimenti per l’ospitalità e sostegno di questi vent’anni del Club Richemont.

I complimenti e i ringraziamenti più sentiti a Gianluca Fusto per l’eccezionale giornata trascorsa con l’augurio di poterne ripetere un’altra a breve e poterne trarre nuovi e preziosi insegnamenti.
Francesca Vannini