Cronache marziane: ovvero la visita alla scuola di Lucerna

Chi segue il nostro Club da qualche tempo, con i suoi corsi di ottimo livello e i concorsi internazionali, può ben dire di avere incontrato il meglio della panificazione mondiale.
Chi, come Valentino Zanoner, Eliseo Tonti, Nicola Potrich e Maurizio Trazzi, ha gareggiato all’europeo juniores nella scuola di Baden bei Wien, in Austria, ha anche avuto la percezione di cosa possa offrire una scuola professionale all’avanguardia a ragazzi che vogliono studiare per raggiungere l’eccellenza.
Chi, invece, è stato a Lucerna a fine maggio ha visto… un altro pianeta. E non può non essersi domandato dov’era la cabina di pilotaggio dell’Enterprise e dove diavolo si erano cacciati il capitano Kirck e il signor Spock.
A tutto c’è un limite.
Passino i laboratori all’avanguardia, lindi e funzionali, ancorché usatissimi; passi la riproduzione a grandezza reale del bancone di un panificio utilizzato per le esercitazioni pratiche di vendita; passino le vetrine riprodotte (anche queste a grandezza naturale) nelle quali sono esposti i lavori migliori dei corsi di confezionamento; passi la coda dei Lucernini (o Lucernai?... Insomma, ma come si chiameranno gli abitanti di Lucerna?) che non rinunciano alla colazione, al pranzo e, alla fine, a godersi il ben di Dio che la scuola sforna quotidianamente e, acquistandone i prodotti, ne sovvenzionano, in parte, le attività.
Passino tutte queste cose, ma sentire uno stagista altoatesino che ha aspettato 7 anni per essere ammesso alla scuola e che sì, in fondo, è bella ed è la migliore al mondo per la panificazione, ma è diventata un po’ piccola e obsoleta per le sue esigenze… beh, questa è una pugnalata che non si meriterebbe neppure il nostro Ministro dell’Istruzione! Almeno credo.
Sta di fatto che, alla sottoscritta, certe cose provocano un dolore fisico.
Perché penso immediatamente ai miei dirimpettai di quando frequentavo il liceo classico (ormai più di un secolo fa).
“Quelli dell’Istituto Professionale”: così li chiamavamo, neanche studiassero in un carcere minorile.
Studiare poi è una parola grossa, ma adesso ho capito che non era colpa loro.
Facevano lezioni inutili perché avevano attrezzature degli anni Cinquanta quando nel mondo del lavoro si affacciavano i primi computer e, cosa peggiore, si sentivano ed erano considerati dei reietti: erano, per essere precisi, “parcheggiati in attesa di giudizio”.
E adesso? Salvo qualche rara eccezione, le cose non sono molto cambiate: le scuole italiane cadono a pezzi, non ci sono mezzi, non ci sono soldi, non ci sono materie prime e, se i direttori didattici non si inventassero sempre nuovi escamotage, probabilmente, non ci sarebbero nemmeno le aule… eppure io continuo a incontrare artigiani italiani che meritano rispetto per il loro attaccamento al lavoro e per la loro professionalità.
Non tutti, certo, ma neppure gli svizzeri saranno tutti perfetti (…vabbè prima o poi uno con una ruga lo scoviamo).
Insomma, chissà dove saremmo se non ci lasciassimo sempre passare tutto sopra la testa e cominciassimo a rivendicare un minimo di quello che ci spetta di diritto.
Ok. Filippica terminata. Passiamo alla cronaca.
La visita in Svizzera non è stato solo un sabotaggio di Fausta Giorilli per farci aprire gli occhi (però, ne sa una più del diavolo).
C’era da seguire un corso su “snack e finger food”.
E che corso.
Coadiuvato da un ottimo traduttore come Giovanni (lo stagista altoatesino) Werner Hurlimann e il suo staff hanno sfoderato un corso con i fiocchi e non solo per la miriade di prodotti che hanno proposto, ma per il modo con cui lo hanno fatto.
Bretzel, Schlumbergerli al formaggio, trecce al burro, crostata primaverile, pittas ai gamberetti, Gugelhopf, pizze e molto altro non sono stati altro che lo spunto per parlare di tecnica, di farina, di cottura, di poolish, di segale, di organizzazione, di precotto, insomma di modernità.
E ci dispiace se gli altri dicono che ci parliamo addosso: chi non studia queste cose e ne è spaventato è davvero fuori dal mondo.
Non si può continuare a criticare senza conoscere: bisogna evolversi o si è destinati a soccombere.
Quanti panifici dovranno ancora chiudere prima che i fornai italiani escano dal loro guscio?
Qualcuno lo ha già fatto, ma sono ancora troppo pochi.
E poi ci siamo anche divertiti.
E ci dispiace per gli altri.