Iscrizione al Club
Prodotti da preparare
L'ammissione al Richemont Club Italia e’
subordinata al superamento di un esame di ammissione nel corso del
quale, da parte di una commissione tecnica costituita da un Presidente
e da almeno due commissari nominati dalla giunta esecutiva del Club,
vengono valutate le abilità che, nel complesso, concorrono
alla definizione della professionalità di un valido
artigiano panificatore pasticcere.
Il candidato dovrà preparare due prodotti che, a sua scelta,
potranno essere o due tipi di pane o un pane ed un prodotto di
pasticceria.
Quale che sia la scelta, è obbligatoria la produzione di un
pane di pezzatura pari a 250 grammi cotto, nel formato filoncino,
pagnotta o baguette. Per il secondo pane, invece, la pezzatura ed il
formato sono liberi.
Tuttavia occorre tener presente che i forni a disposizione sono di tipo
moderno e, pertanto, potrebbero non essere perfettamente adatti alla
cottura di prodotti che richiedono condizioni particolari.
Il prodotto di pasticceria è a libera scelta del candidato.
Oggetto di valutazione da parte della
Commissione di esame saranno:
1) la chiarezza, la completezza e la riproducibilita delle ricette
relative ai prodotti presentati;
2) il rispetto delle norme igieniche e delle Buone Pratiche di
Lavorazione;
3) il rispetto dei tempi di lavorazione indicati sulle ricette;
4) il rispetto della grammatura imposta per la pezzatura obbligatoria
da 250 grammi e di quella indicata in ricetta per il prodotto "libero";
5) le qualita’ organolettiche dei prodotti realizzati;
6) la scelta delle materie prime, la capacita di sfruttarne al meglio
le caratteristiche, anche in modo innovativo;
7) la tipologia di lievitazione prescelta (metodo diretto, indiretto su
biga, indiretto con poolisch, indiretto con lievito naturale acido);
8) la complessita’ e le difficolta’ oggettive
presentate dalla lavorazione;
9) gli aspetti ed i contenuti innovativi o, in alternativa, il recupero
o la rivisitazione di produzioni di tipo tradizionale;
10) la capacita’ di presentare alla Commissione i prodotti
realizzati, evidenziandone le qualita’ organolettiche e
tecnologiche e la precisa destinazione d'uso, compresi eventuali
abbinamenti;
11) le argomentazioni portate a giustificazione di eventuali
inconvenienti occorsi durante la prova di esame o di eventuali difetti
manifestati, a giudizio del candidato, dai suoi prodotti;
12) l'abilita’ nel realizzare, con i prodotti presentati, un
piccolo angolo di vetrina;
13) l'eventuale etichettatura nutrizionale relativa al prodotto
realizzato e le relative argomentazioni presentate, in sede di
colloquio orale, alla Commissione.
Il candidato all'ammissione non è obbligato a presentare
l'etichettatura nutrizionale che, pertanto, rimane facoltativa; nel
caso voglia presentarla essa sarà oggetto di valutazione ed
il punteggio relativo andrà a sommarsi al totale conseguito.
Per il prodotto di pasticceria, nel caso sia lievitato per via
chimica e/o fisica, il punto 7) viene sostituito con:
7bis) l'uniformita’ e la tessitura dell'alveolatura,
l'entita’ e la regolarita’ dello sviluppo della
forma.
Punteggio
Per ognuno dei sopraelencati commi ciascun membro della Commissione
attribuira’ un massimo di 10 punti con le precisazioni di
seguito annotate.
Comma 4) Per la pezzatura obbligatoria da 250 grammi :10 punti per
discostamento non superiore ai 15 grammi del pezzo scelto da ciascuno
dei membri della Giuria; 9 punti per discostamento fino a 20 grammi; 8
punti per discostamento fino a 25 grammi; 6 punti per discostamento
fino a 30 grammi: 4 punti per discostamento fino a 35 grammi; 0 punti
per discostamenti superiori.
Per il prodotto di pezzatura libera si applicano le corrispondenti
percentuali di discostamento e gli stessi punteggi.
Comma 7) Lievitazione con solo lievito naturale acido (lievito madre):
10 punti; lo stesso, ma con aggiunta di lievito compresso nel
rinfresco: 9 punti; metodo indiretto con sola pouliche: 8 punti; lo
stesso, ma con aggiunta di lievito compresso nel rinfresco:7 punti;
indiretto su sola biga: 6 punti; lo stesso, ma con aggiunta di lievito
compresso nel rinfresco: 5 punti; metodo diretto con non piu del 2,5 %
di lievito compresso sul totale della farina: 4 punti; metodo diretto
con piu del 2,5% di lievito compresso sul totale della farina:3 punti.
Indicazioni sulle modalità di
compilazione delle ricette
Le ricette devono comprendere TUTTE le informazioni necessarie per la
preparazione del prodotto.
In particolare deve essere indicata la classificazione legale degli
sfarinati di grano impiegati e, per le farine di grano tenero, anche i
valori alveografici di W, P/L, l'assorbimento di acqua al farinografo,
il tempo di stabilita al farinografo, il Numero di caduta o Fallino
Number, le eventuali aggiunte di E300 (acido ascorbico) o di glutine
vitale secco operate dal Mulino fornitore.
Per ogni operazione di impastamento, compresi i rinfreschi,
preparazione bighe o poolish, devono essere indicati i tempi di impasto
in ciascuna delle velocita utilizzate ed il tipo di impastatrice, il
tasso di idratazione adottato, la temperatura di puntata e di
lievitazione finale.
Di tutti gli ingredienti che concorrono alla formulazione dell'impasto
dovranno essere indicati il peso (in grammi) e la relativa percentuale
in peso sul peso totale della farina.
La completezza delle informazioni relative a ciascuno degli ingredienti
sarà positivamente apprezzata da parte della Giuria.
Si dovranno indicare eventuali girate o rotture della pasta, la
pezzatura delle pastelle, il tipo di formazione e tutte le operazioni
svolte sulle pastelle prima del loro infornamento, con particolare
riguardo alle modalita di lievitazione, posizionamento su assi, teglie
o telai, incisione o stiramento.
Dovranno inoltre essere indicate le modalità di cottura:
tipo di forno e temperatura impostata, eventuale somministrazione di
vapore, posizione dei tiraggi, tempo di cottura.
Se previsto, indicare le modalità di eventuali trattamenti
da eseguirsi dopo lo sfornamento (lucidatura della superficie del
prodotto).
NOTA BENE: sulla ricetta, da consegnare in copia al Presidente della
Giuria prima dell'inizio della prova, occorre obbligatoriamente
indicare il peso che si desidera ottenere, dopo raffreddamento.
Per il singolo pezzo del prodotto di libera scelta.
Superamento delle prove
La prova di ammissione sara’ considerata superata se il
punteggio totale conseguito dai due prodotti presentati
ammontera’ a non meno di 156 punti ed uno dei due prodotti
non avra’ ricevuto un punteggio inferiore a 78 punti (medie
dei punteggi attribuiti dai membri della Giuria).
Il giudizio espresso dalla Giuria e’ insindacabile.
Il candidato puo’ chiedere che gli venga comunicato, da parte
del solo Presidente della Giuria in via riservata, il punteggio
conseguito.
La giuria si riserva il diritto di permettere al candidato che non
avesse superato positivamente la prova di esame, di ripeterla a
distanza di un anno.
La Giuria e’ composta da 1 Presidente e da n° 6
Giurati nominati dalla Giunta Esecutiva del Richemont Club Italia.
I Membri della Giuria possono avere cittadinanza diversa da quella
italiana e non è richiesta la loro iscrizione al Richemont
Club Italia.
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non esitare a contattarci
Segretario Sig. Roberto Perotti
Segreteria Sig.ra Michela