La pasta tra tradizione e tecnologia

Per il primo corso “autunnale” la sede bresciana del Club ha proposto un protagonista d’eccezione, lo chef e mastro pastaio Raimondo Mendolia, noto ai lettori del Panificatore per via delle sue ricette innovative.
Nell’arco di una mattinata lo chef ligure ha proposto 4 tipi di pasta ripiena realizzata con le tecniche innovative che sono proprie del suo repertorio e che sono molto lontane da quelle a cui siamo abituati a pensare.
Attenzione, però, nelle sue intenzioni l’uso della tecnologia non comporta la necessità di rinnegare il passato.
Al contrario, Mendolia propone un ritorno al passato in chiave territoriale, ma rivisitando le ricette in modo innovativo.
Le tecniche principali utilizzate, fra le altre cose, riguardano l’utilizzo del forno combinato, del sottovuoto e della tecnologia del freddo.
Queste tecniche consentono di preparare ripieni e impasti con grande anticipo e di stoccarli razionalizzando la produzione e riducendo gli scarti, ottenendo oltretutto risultati ancora migliori dal punto di vista organolettico.
Molto interessanti e puntuali le risposte che Mendolia ha fornito ai soci, testimonianza di come sia stato elevato l’interesse dei soci.
Per puntare ancora di più sulla tecnica sono intervenuti Sabrina e Pierluigi Dellagiovanna che hanno illustrato la produzione dell'omonimo molino, soprattutto quella legata alla realizzazione della pasta fresca.
Mendolia, infatti, è da tempo testimonial del molino piacentino con il quale condivide la propensione verso l'eccellenza.
A metà mattina i soci hanno anche potuto assistere a una dimostrazione della ditta caffè Musetti che ha dimostrato come sia possibile, anche per i panificatori, creare dei cappuccini artistici per divertire i propri clienti.
Ripresa la dimostrazione della pasta Mendolia ha ricordato che recentemente sui giornali si è molto discusso un presunto scandalo sullo spreco del pane.
In effetti, buttare via il cibo dà sempre fastidio, soprattutto in un periodo in cui molti fanno fatica ad arrivare a fine mese.
Attribuire la colpa degli sprechi solo ai panificatori, però, non è giusto perché la loro sovra-produzione è la risposta a logiche di un mercato che hanno abituato il cliente dei panifici a scegliere tra una vasta gamma di prodotti che, a volte, restano invenduti.
Il surplus di pane, poi, non è solo un problema di sovra-produzione.
A volte, infatti, capita di avanzarlo anche nelle case dei consumatori più attenti.
Cosa si può fare, allora?
Si può riutilizzare. Il pane è un ingrediente di tantissime ricette, dalla ribollita, alla panzanella, alla torta di pane; dai ripieni per la pasta fresca, alle polpette, alle bruschette… insomma il pane è peggio del prezzemolo: puoi metterlo da-per-tutto, basta usare la fantasia.
Oltre a stimolare la clientela, Raimondo Mendolia, ha stimolato i soci, proponendo ricette che prevedevano l'uso di pane raffermo.
Certo, questo, non risolverà l'annosa questione degli sprechi, ma, come ha fatto notare lui stesso, Mendolia è di Genova, là non si spreca neanche una briciola...