Parte ufficialmente la sede Calabrese

In risposta ad una crescente richiesta di formazione proveniente dai panificatori calabresi, entusiasti dopo il corso-pilota tenuto da Salvatore Vullo, è stata ufficialmente inaugurata la sede calabrese del Richemont Club.
A tenerla a battesimo Alessandro Bresciani con un incontro sulla tecnica di base, i metodi di lavorazione e le farine.
Si è tenuto lo scorso 10 aprile a Cittanova (RC), cittadina eletta a sede calabrese del club.
Alessandro ha spaziato in un territorio molto vasto dimostrando di sapersi destreggiare con abilità tra farine, lievitazione e nozioni sui cereali.
I panificatori calabresi hanno gradito un repertorio che ha privilegiato i prodotti a base di grano tenero in una terra in cui è il grano duro il vero principe del forno.
Ma lo spirito del club è anche questo: creare nuovi orizzonti.
Alessandro sapeva bene che il grano tenero, anche se è usato nella maggior parte dell'Italia, è meno familiare al Sud, ma ha giustamente portato la sua conoscenza della materia e lo ha fatto soprattutto per comunicare uno stile, lo stile Richemont.
Per essere socio del Club non basta, infatti, saper fare il pane: bisogna conoscere in profondità tutto ciò che c'è intorno al prodotto-pane, a cominciare dalle materie prime.
Per questo, l'incontro si è svolto in parte anche nel laboratorio del Molino Anselmo: era necessario andare in profondità spiegando le proprietà della farina e le sue caratteristiche reologiche anche attraverso la conoscenza di macchine come l'alveografo di Chopin e il farinografo di Brabender.
Perché non esiste un solo tipo di farina, ne esistono tantissime ed è solo una loro approfondita conoscenza che permette al panificatore di scegliere quella più adatta alle proprie esigenze.
Dopo l'excursus al laboratorio del molino, Alessandro si è spinto fino a trattare argomenti importanti come il lievito naturale, la fermentazione che serve per mantenere a lungo il pane, la biga e la poolish.
Naturalmente si è trattato di un primo approccio, di una lezione-base che apre la via ad altri successivi approfondimenti, ma la trattazione è stata comunque esauriente toccando anche argomenti specifici come le proprietà del malto e della sua importanza nella panificazione, le basi degli impasti diretti e indiretti, la temperatura ideale degli impasti e l'importanza del sale, quando si deve aggiungere negli impasti la materia grassa come il burro, ecc.
Come consuetudine del Club, la giornata si è conclusa con l'assaggio dei prodotti tipici della città di Alessandro, Brescia, che hanno colpito i soci calabresi anche per via delle forme innovative.
Alla realizzazione del corso hanno collaborato anche Guerino Anselmo e Natale Celea, referente del Richemont Club Italia per la regione Calabria
Pper informazioni cell. 3383026976 - e-mail: panificiocelea@libero.it.

I prossimi incontri:

11 Settembre 2011: “Tecnologia prodotti da forno – i biscotti”. A cura di Remy Genois
9 Ottobre: “Pani speciali con utilizzo i ingredienti alternativi”
27 Novembre: “Tecnologia prodotti da forno – Panettoni con lievito madre”. A cura di Antonio De Tommaso.