Torte da forno e produzione Viennoiserie

L'ultimo corso che si è tenuto a Brescia prima della pausa estiva ha solleticato i soci del Nord con una ventata di autentica classe.
Protagonista dell'incontro è stato Frédéric Bourse, un grande Maestro francese che ha scelto da molti anni l'Italia come sua seconda patria e che l'Italia ha ripagato trattandolo come un "pericoloso" clandestino obbligandolo a girare ancora (dopo 12 anni di onorata attività nel nostro Paese) con il permesso di soggiorno...
Parlo di quell'Italia di cui dobbiamo vergognarci, che non punisce i delinquenti nostrani e si accanisce contro la brava gente, solo perchè ha una diversa nazionalità.
Speriamo che i nostri "fratelli" stranieri abbiano capito che da noi esiste anche una società civile che si indigna quanto e più di loro per certe follie tutte italiane.
Chiusa la parentesi polemica, torniamo a parlare di cose belle e buone, come i prodotti che sono stati illustrati durante il corso di Brescia
Frédéric ha scelto di proporre una serie limitata di preparazioni (5 dolci e 2 preparazioni di base) per avere l'opportunità di far seguire bene ogni passaggio della produzione e per lasciare spazio agli approfondimenti ed alle molte domande dei soci.
Proprio da un botta e risposta tra i soci e il maestro francese è scaturita una "querelle" sulla differenza terminologica (e normativa) tra confettura e marmellata.
Grazie anche all'aiuto di Simone Pieragostini è stato appurato che, a livello normativo, per marmellata si intende un prodotto ricavato solo da "agrumi", mentre se si utilizza altra frutta è necessario specificare che si tratta di confettura.
Ma le domande sono state tantissime, così come lo sono stati gli approfondimenti tecnici e teorici (si è anche accennato a questioni di marketing ed economici come il calcolo dei prezzi di prodotti così curati e del modo migliore per proporli).
I dolci preparati da Bourse sono semplici e facilmente riproducibili: in questo modo i soci hanno potuto verificare di persona come, a volte, siano i dettagli a fare la differenza (il Maestro si è dilungato molto a spiegare qual è il modo corretto per inserire un grasso in un impasto o per poter sfatare alcuni falsi miti come quelli che relegano la frutta surgelata a frutta di minore qualità).
Si è giunti alla fine del corso senza quasi accorgersi di aver "lavorato" tutta la mattina: segno che il corso ha centrato l'obiettivo di interessare i soci senza annoiarli.
Le ricette di Frédéric sono piaciute talmente tanto che ho chiesto al Maestro la sua autorizzazione a pubblicarne una.
Bourse ha accolto lo spirito che anima il club e che è rivolto a far crescere (tutta) la categoria e ha dato con gioia il suo ok.
Eccovi quindi la torta che ha riscosso il maggior successo (ma è stato difficile scegliere!!).

Cuor di ciliegia
Frédéric Bourse - L'Atelier del Gusto - Bergamo

Pasta Sablée al limone e timo
Unire nel robot
335 g di burro
225 g di farina di mandorle tostata
345 g di zucchero a velo
450 g di uova
8 g di baking
2 scorze di limone grattugiate
qb di timo fresco tritato finemente
8 g di vaniglia in polvere
3 g di sale
335 g di farina tipo "0"

Composta di ciliegie
Far cuocere
250 g di polpa di ciliegie (griotte)
500 g di ciliegie surgelate
1 scorza di limone grattugiata
20 g di pectina
100 + 200 g di zucchero semolato

Portare a ebollizione e cuocere per 3-4 minuti. Raffreddare.

Montaggio
Guarnire con la pasta sablée al timo e limone gli anelli alti 3 cm (16 cm di diametro) o gli stampi tipo flexipan.
Utilizzare un sac-à-poche con bocchetta n.6 e ricoprire sia i fondi sia i lati.
Guarnire il centro con la composta di ciliegie.
Congelare per 10 minuti.
Ricoprire con la stessa pasta.
Spolverare con mandorle a filetti e granella di pistacchio e cuocere a 180°C per circa 30 minuti.
Spolverizzare con zucchero a velo e decorare a piacere.