Pane in pasticceria e gastronomia Corso a quattro mani con Stefano Laghi e Piergiorgio Giorilli
Un’aula magna gremita per un incontro di grande prestigio con due maestri straordinari: Stefano Laghi e Piergiorgio Giorilli.
Un affermato pasticciere e cioccolatiere di fama internazionale e uno dei più grandi panettieri della storia non potevano che realizzare un evento memorabile.
Un corso ideato tra un pranzo e l’altro in cui è stato deciso di creare qualcosa di diverso e unico sul “pane in pasticceria e gastronomia”.
Il Maestro Giorilli impegnato nella realizzazione del pane e Stefano a presentarlo in modo assolutamente particolare ed accattivante trasformandolo in qualcosa di creativo e commerciale dando così una nuova immagine al settore salato, buffettistico e del catering aziendale.
E se due grandi professionisti non fossero stati abbastanza un Commis d’eccezione come Angelo Principe.
Per iniziare un “Pan Treccia Noci e Formaggio” e dei “Pancarrè con farina di segale”. Partendo da pani in cassetta realizzati a regola d’arte hanno inserito una varietà di farciture: con prosciutto cotto, caprino e carciofi; con paté d’olive; con bresaola e rucola o con philadelphia, bresaola e peperoni. Tagli eseguiti con estrema precisione, tanta creatività e composizioni d’effetto. Dal “Pancarré integrale” sono stati realizzati tramezzini più piccoli con le medesime farciture o, come alternativa, con maionese e tonno oppure maionese e gamberetti.
Una prelibatezza la “Veneziana gastronomica con farina di Castagne” farcita con mascarpone e salmone.
In tutti i casi soluzioni squisite e decisamente molto scenografiche che sarebbero di grande impatto in qualsiasi buffet salato.
Due saranno le versioni del “Panbrioche ai Pistacchi”: in versione “bauletto” o “pallina”, un prodotto da prima colazione con crema pasticciera, amarena e cremino di pistacchio.
Un abbinamento classico dal risultato molto gradevole quello delle monoporzioni con “Panbrioche alla zucca”: un enorme cappelletto riempito con una particolare crema pasticciera, pesche sciroppate e amaretti sbriciolati.
Quindi dei “Bocconcini ripieni alla crema di formaggio” e del “Panbrioche agli spinaci” realizzato sia con un ripieno salato di ricotta e speck, che nella versione dolce con crema pasticciera, ricotta, uvetta, pan di spagna, pinoli e cannella.
Ottimo per essere accompagnato ad antipasti di salumi il “Panbrioche alla frutta secca” con granella di nocciole tostate, noci, arachidi, mandorle e pistacchi.
Realizzate anche alcune particolari focacce: “Focaccia sfogliata farcita alle cipolle”, “Focaccia con verdure ed erbe aromatiche”, “Focaccia con pere, formaggio di capra e miele”.
Una dimostrazione che ha lasciato i presenti entusiasti dalla bravura dei due Maestri che non solo hanno condiviso e realizzato prodotti eccezionali ma hanno risposto ad ogni domanda e curiosità con chiarezza e professionalità, dispensando consigli molto utili.
Durante l’incontro è stato presentato Nicholas Tecchiolli, medaglia d’oro come miglior “Comis Boulanger” al “Mondial du Pain” di St. Etienne.
Presente anche Emanuele Spreafico facente parte, insieme a Matteo Zampatti e Valentino Baldo, della squadra che, guidata dal Coach Fabrizio Zucchi, è arrivata terza alla Coupe Lesaffre.
Una giornata intensa e appassionante. Un grazie ai Maestri Piergiorgio Giorilli e Stefano Laghi per averla resa possibile.
Francesca Vannini
