Prodotti alternativi al latte vaccino: i derivati dal latte di capra Sezione Sud ~ 15.02.2015

Argomento interessantissimo! Già solo per questo motivo il corso di oggi rimarrà fortemente impresso nella memoria dei soci convenuti, ma a renderlo indimenticabile è stata la presenza di professionisti di elevatissimo spessore come il Maestro Gastone Pegoraro, Ivo Corsini e Martino Liuzzi.
Perché rinunciare al latte ed ai suoi derivati quando c’è il Latte di Capra?
L’intolleranza al latte di vacca, che affligge sempre più persone, viene distinta in intolleranza al lattosio e in intolleranza alle proteine del latte vaccino. L’intolleranza al lattosio è dovuta alla carenza nell’intestino della lattasi, enzima che permette la digestione del latte. In questo caso, seguendo una particolare dieta a base di piccole dosi di latticini, yogurt e gelati si può ripristinare nell’organismo la capacità di riprodurre la lattasi. Nel caso dell’intolleranza alle proteine invece il problema diventa molto serio, trovandosi di fronte ad una reazione immunologica anormale. Cosa fare? Innanzitutto, sostiene il Dr. Liuzzi, noto nutrizionista, occorre preventivamente prolungare l’allattamento materno sino al 6° mese al fine di ritardare l’introduzione di proteine allergizzanti e di favorire il potenziamento delle difese immunitarie del bambino. Nell’impossibilità di allattare al seno il latte che per le sue qualità più si avvicina a quello materno è il latte di capra.
Senza usare termini scientifici si può senza dubbio affermare che il latte di capra è altamente digeribile, così come i suoi derivati, e pertanto può essere tollerato dai bambini e dagli anziani. Inoltre, per il suo potere nutritivo, è particolarmente consigliato a chi pratica degli sport.
Lo scopo del corso di oggi è stato quello di stimolare il panettiere ed il pasticcere all’utilizzo di questo tipo di latte e proporsi, quindi, anche a quella clientela intollerante alle proteine del latte vaccino o semplicemente a quella più attenta al proprio benessere.
Ovviamente le ricette dimostrate da Gastone Pegoraro e Ivo Corsini, coadiuvati da Bruno Pichi, contemplavano l’utilizzo del latte di capra e dei suoi derivati (burro, yogurt, panna e ricotta). Tali prodotti, oggi, sono reperibili più facilmente grazie alla lungimiranza della AMALATTEA ITALIA. Inoltre, sono stati utilizzati alcuni dei tanti prodotti di alta qualità della MAGNOBERTA (confetture, frutta e bagne).
Queste le ricette di Ivo Corsini (campione europeo di panificazione artigianale nel 2002):
– BRIOCHE AL BURRO: con burro di capra, limone, arancia e olive celline
– CORNETTI SFIZIOSI: con farina integrale di farro, latte e burro di capra
– TORTA AL COCCO E YOGURT: con cocco “rapè” e yogurt di capra
– “RISVEGLIO”: sfoglia intrecciata, farcitura di albicocche. Molto particolare.
– PLUM CAKE ALLE AMARENE: con burro e ricotta di capra e amarene
– TORTA DEL BOSCO: Con burro e ricotta di capra e lamponi
Il Maestro Pegoraro ha preparato due sue torte:
– TORTA LINZ: con burro, mandorle, uova, uva di Corinto e farcitura di confettura di albicocca
– TORTA DELL’ATLETA: con burro, fruttosio d’uva, miele, mandorle, nocciole, uova, farina di farro integrale tostato e farcitura di confettura di albicocca
Che dire se non che la platea è rimasta incantata davanti a tanta maestria?
E che dire degli innumerevoli e generosi interventi di Martino Liuzzi se non che torneranno utilissimi ai soci per migliorare la qualità e l’aspetto dei loro prodotti?
Un sincero grazie a queste eccellenze per quello che fino ad ora hanno fatto per la Panificazione e la Pasticceria Italiane.
Ringraziamenti vanno anche alle Aziende MAGNOBERTA ed AMALATTEA, al Responsabile di corso Antonio De Tommaso, alla MATARRESE S.r.l. per la squisita disponibilità e a tutti i Soci presenti.

Prossimo Appuntamento il 22 Marzo 2015: “LA PASTICCERIA SECCA IN VERSIONE MODERNA” a cura di Emanuela Isoardi.

Massimo Sansò

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