Innovazione Pasticcera tradotta in Panificazione

Presentato dal Vicepresidente del Richemont Club Italia Fabrizio Zucchi, Gianluca Fusto, grande pasticcere di fama internazionale ha tenuto un corso tra i più appassionanti per il Club.
Maestro pasticcere alla prestigiosa “École du grand Chocolat di Tain l’Hermitage”, consulente e autore di molte pubblicazioni, tra cui il suo best seller “Crostate”, Gianluca è stato onorato di poter condividere la sua conoscenza offrendo momenti di crescita e di grandi emozioni per tutti.

Tecnica, sensibilità e creatività nel presentare le sue “crostate” da lui reinterpretate in modo sublime. Un corso interamente dedicato alle crostate da forno, tra i dolci più amati. Ha voluto dare valore alla frutta, spesso messa in secondo piano nella pasticceria a favore di creme e mousse. La crostata con frutta di stagione per riscoprire e reinterpretare un classico della pasticceria italiana.

Un’esaustiva spiegazione sulle frolle, la frolla come contenitore da vivere in maniera diversa. Quattro ricette partendo dalla stessa base per mostrare i metodi di impasto e di riposo. Dal crémage, al sablage agli impasti montati. Ogni impasto segue regole precise e Gianluca spiega ogni passaggio nel dettaglio, approfondisce ingrediente per ingrediente illustrando il suo ruolo e le sue caratteristiche, spiega come lavorare il burro, la farina, i lieviti, il ruolo dello zucchero e delle uova.

Precisione e meticolosità e tanta determinazione nel voler conoscere e approfondire ogni aspetto.
Frolle con un buon equilibrio tra il friabile e il croccante. Un fondo con una determinata caratteristica da riempire a piacere, il tutto ottenuto da tanta esperienza e una grande apertura al mondo.
Ogni sua ricetta ha un nome per identificare una preparazione, un nome per dare un valore e così utilizza il “3”come numero perfetto e indica 3 ingredienti per comunicare al meglio.

Inizia con la sua crostata preferita: la Crostata Cascitedda – prugne, lampone e farro, quindi una Torta di Mele – mele, nocciole e cannella ceylon, forse la sua sfida più grossa perché scontrarsi con un grande classico non è mai facile.

Cotture separate per la razionalizzazione del prodotto ed una sua perfetta riuscita.
– Madama Dorè – mandorle, pesche e zafferano: un impasto di frangipane rivisitato per renderlo meno dolce e meno grasso, un perfetto abbinamento tra zafferano e pesche.
– Re Sole – ananas, zenzero e mandorle con financier alla mandorla, ananas a fettine, zenzero candito e stroisel alla mandorla.
– Cruncy Paradise – Caraibe, pere e noci Pecan, con brownies al cioccolato, un dolce americano rivisitato, frutto delle sue esperienze lavorative a Las Vegas.
– Chococherry Pie – cacao, ciliege e mandorle, nata per mettere in risalto la ciliega di cui l’Italia è ricca e un biscuit che ne valorizza la texture.

Glassa neutra da utilizzare a caldo o a freddo e decorazioni che siano d’effetto e valorizzino il prodotto con semplicità. Polvere d’argento e cocco per “Madama Dorè”, oro per la “Crostata Cascitedda”, decorazione dei bordi per dargli importanza e forma.
Un corso studiato apposta per il settore “panetteria”, realizzando dolci fattibili nel quotidiano per soddisfare i clienti con qualcosa di unico, particolare e innovativo senza rinunciare alle atmosfere del più classico dolce di pasta frolla.

Durante il corso un momento per uno speciale ringraziamento da parte del Presidente Roberto Perotti e dal Direttivo a Vittorio Santoro direttore di Cast Alimenti per l’ospitalità e sostegno di questi vent’anni del Club Richemont.

I complimenti e i ringraziamenti più sentiti a Gianluca Fusto per l’eccezionale giornata trascorsa con l’augurio di poterne ripetere un’altra a breve e poterne trarre nuovi e preziosi insegnamenti.
Francesca Vannini