Pasticceria Salata Francese Sezione Sud ~ 05.06.2016

Numerosi i fattori che hanno contribuito alla riuscita di questo corso di aggiornamento.
Innanzitutto la bravura indiscussa del docente. L’aria di casa risiedendo, Giuseppe Mancini, a Noci che dista pochi chilometri da Alberobello. L’affiatamento collaudato dei tre assistenti, Mario D’Oria, Marica Durante e Leo Romanazzi, con lo chef. La carica trasmessa dall’elevato numero dei soci presenti e, ovviamente, il programma.
Un programma molto interessante ed impegnativo nella preparazione, che non è casuale, ma frutto di una esperienza diretta di Giuseppe in terra dei “cugini” francesi.

Queste le ricette proposte:

1. HAMBURGHER LINA’S PARIS: impasto con biga all’ 1% e farina ricca di fibre di frumento, farcitura con carne magra di vitello tritata, con scalogno ed emmenthal, cotta alla piastra.
2. BRIOCHETTES CON MOUSSE AL SALMONE: brioche fine, molto delicata, spolverata con semi di sesamo e papavero, farcita con un cremoso composto ottenuto con salmone fresco cotto a vapore, salmone affumicato, bechamel e burro morbido.
3.  CAKE AL TONNO E PEPERONI: composto, piuttosto articolato nella preparazione, di peperoni (precedentemente grigliati e spellati) e tonno a pezzetti, unito, poi, ad un impasto di farina, uova, latte, olio si semi e gruviera grattugiato.
4. MOELLEUX ALLE OLIVE: impasto morbido con uova, burro, senape, farina, olio EVO, emmenthal grattugiato, olive nere e verdi snocciolate, pomodori secchi sott’olio. Il tutto viene colato e cotto in piccoli stampi in silicone.
5. MINI CROISSANTS AL POMODORO E ACCIUGHE: Pasta Sfoglia impastata con concentrato di pomodoro e, prima dell’arrotolamento, farcita con filetti di acciuga.
6. PANCARRÈ AI CEREALI: da un impasto di farina tipo 1 ai cereali con biga all’ 1% ,  con l’aggiunta di miele ed olio.
7. TOAST GAMBERI E SESAMO: fette di pancarrè tagliate a triangolo e cosparse di semi di sesamo sulle quali viene spalmato un composto di gamberi crudi, albume, maizena, salsa di soia e aglio. Possono essere fritte o cotte in forno.Tra i prodotti, tutti molto apprezzati, particolare attenzione ha destato l’impasto della “Brioche Fine” che si presta ad un’infinità di applicazioni.
   Scaletta rispettata al minuto, cosicchè tutti i convenuti hanno potuto tranquillamente degustare quanto sfornato e tributare un meritatissimo applauso allo chef e i suoi collaboratori.
   Un sincero grazie da parte di tutti alla Matarrese S.r.l. per la sempre squisita ospitalità e ad Antonio De Tommaso per la perfetta organizzazione degli incontri.Il 18 Settembre, per la seconda volta, si svolgeranno gli esami di ammissione alla sezione Sud del Club per coloro (numerosi!) che si sono iscritti nei termini stabiliti.

Mentre il prossimo corso di aggiornamento con i soci si terrà il 16 Ottobre con il Maestro Giuseppe Gagliardi e le sue “Torte da Forno”.

Massimo Sansò