Specialità regionali dell’Emilia Romagna Sezione Sud ~ 10.04.2016

Tante le presenze registrate oggi per un incontro atteso e che non ha tradito le aspettative.
Questi, rigorosamente in ordine alfabetico, i soci che hanno egregiamente curato questo corso:
– Paolo BONAGA, contitolare del Panificio “PAOLO ATTI & FIGLI”, il più antico di Bologna fondato nel 1880
– Mirco FRISO, socio del Panificio “CALAMELLI” di Bologna
– Francesco MAFARO, titolare de “IL FORNO DI PORTA LAME”, sempre di Bologna
– Roberto RUBBINI, titolare dell’omonimo Panificio, di Calderara di Reno (Bo)

Affermatissimi nel lavoro, colleghi ed amici, sono noti per una serie di importanti iniziative che hanno dato nuovi impulsi e lustro alla panificazione bolognese. Francesco Mafaro è stato Presidente dell’Associazione dei Panificatori di Bologna e Provincia per due trienni consecutivi. E del Consiglio Direttivo facevano parte anche Paolo, Mirco e Roberto.

Da subito in sintonia con i colleghi del sud, i “Fantastici 4” hanno preparato alcuni tra i tanti prodotti da forno della tradizione gastronomica bolognese.
CRESCENTE ALLA MORTADELLA. La “vera crescente” bolognese (la ricetta è stata codificata e depositata presso la C.C.I.A.A. di Bologna proprio su iniziativa di Francesco Mafaro) è preparata con un impasto condito con strutto e con l’aggiunta di pancetta e prosciutto. Oggi, invece, oltre allo strutto è stato utilizzato anche l’olio EVO e per  il  condimento si è preferito usare mortadella tagliata a cubetti e lardo macinato. Un condimento alternativo potrebbe essere con pancetta macinata oppure con un mix di prosciutto crudo e lardo macinati insieme. Era ancora in forno ed il profumo aveva fatto venire l’acquolina in bocca a tutti presenti.
PANE DI PASTA DURA con strutto e olio EVO. L’impasto consente di creare a piacimento varie forme, come la famosa “crocetta bolognese”.  La formatura della crocetta prevede un particolare modo di stirare e avvolgere  la pasta e, ad un certo punto, tutti i soci presenti hanno voluto cimentarsi guidati dai colleghi bolognesi. È stato un bel momento!
PANE DI PASTA DURA “MONTANARO”. Un pane semplice ottenuto con una biga. Anche in questo caso la formatura è particolare.
CRESCENTINE FRITTE. Farina, strutto e latte gli ingredienti. Dopo aver tirato l’impasto a 2,5 centimetri di spessore si tagliano dei rettangoli che, poi, andranno in friggitrice.
CIAMBELLA BOLOGNESE (BRAZADÈLA). Prodotto tipico, da una ricetta plurisecolare tramandata dalle famiglie rurali, da “tocciare” nel latte ma anche nel vino. Ciambella dura preparata con ingredienti semplici: farina, zucchero, burro, uova e latte.
RAVIOLE ALL’ALBICOCCA. Sempre dalla tradizione, dolci che si preparano in occasione della festa di San Giuseppe. Anche in questo caso ingredienti semplici quali la farina, il burro, lo zucchero semolato e i tuorli d’uovo. L’impasto viene steso ad uno spessore di poco meno di un centimetro e tagliato in dischi, poi farciti con la “Mostarda Bolognese” (confettura tipica di pere e mele cotogne) e chiusi ripiegandoli a metà. Al posto della mostarda, difficile da reperire, qui, al sud, si può utilizzare la confettura di albicocca. Buonissime!

È stato un incontro molto interessante, anche perché non si è parlato solo di ingredienti e cotture.
Paolo, Franco, Roberto e Mirco, che ringraziamo di cuore, hanno dialogato con i colleghi in platea e raccontato, della loro esperienza in ambito associativo e di come siano riusciti a compattare la categoria a Bologna e Provincia.
Una giornata intensa ed allo stesso tempo leggera, trascorsa in allegria come tra amici di vecchia data, con l’auspicio di, se non proprio di reincontrarsi presto, almeno tenersi in contatto.

Grazie ad Antonio De Tommaso, Responsabile di corso, per l’organizzazione, alla Matarrese S.r.l. per ospitalità e a tutti i presenti.

Prossimo appuntamento il 5 Giugno con Alessandro Bresciani e le sue “Sfiziosità Salate”

 
Massimo Sansò