I dolci in panificio – Sezione SUD – 12.02.2017
Incontro interessantissimo ed entusiasmante quello di oggi. Ed è per questo che, insolitamente, vogliamo iniziare con i ringraziamenti. Quindi, un enorme grazie al Direttivo del Club per la scelta del corso e al Molino Pasini che, in sua rappresentanza, ha voluto far conoscere ai Soci della Sezione Sud un bravissimo Docente. E un ringraziamento particolare va proprio al Docente, il Dott. Alessandro Bertuzzi, laureato in Scienze e Tecnologie dell’Alimentazione e Maestro Pasticcere, che con estrema semplicità ha, indubbiamente, contribuito all’arricchimento della conoscenza dei presenti sui temi trattati.
A presentare brillantemente il Molino Pasini, e le sue Farine, la Dott.ssa Giulia Casarini, in qualità di responsabile del marketing e della comunicazione.
Dalle 15 alle 20 di sabato, Alessandro, coadiuvato dalla giovanissima Marica Durante, ha predisposto ogni cosa nei minimi dettagli in modo da poter dedicare più tempo alla parte teorica del corso dell’indomani.
Ed è andato tutto benissimo, oltre ogni aspettativa, con somma soddisfazione da parte di tutti.
Questi i prodotti proposti dal Maestro Bertuzzi:
- FROLLINO PRIMITIVO INTEGRALE. Preparato con Farina Primitiva Integrale
- PASTA SFOGLIA INTEGRALE ALLA PANNA. In questo caso sono state utilizzate Farina Primitiva Integrale e Farina per Sfoglia con WW 240/260.
- FOCACCIA PRIMITIVA SOFFIATA. Alle Farine Tipo 1 di W 100 e W 300, si aggiungono Riso e Farro Soffiati.
- TORTA FIOR DI LIMONE E FRAGOLA. La Torta Soffice al Limone, già ottima di per se, , preparata con Farina Tipo 1, viene impregnata con una Bagna alla Fragola, ricoperta con una Crema di Fragola e, infine, decorata con Crema Montata al Cioccolato Bianco e Philadelfia
- CREMA AL COCCO SOFFIATA. Con Latte, Panna, Amido di riso, Amido di Mas e Cocco Rapè.
Ovviamente, sono state utilizzate le ottime farine della linea “PRIMITIVA” del Molino Pasini. E, proprio per far capire l’importanza della qualità e dell’uso appropriato delle farine , Alessandro, col supporto di slides, ha sviscerato l’argomento partendo dalla selezione fino ad arrivare alla macinazione e alla miscelazione dei grani. Tutto quello che un Panettiere deve sapere sulla farina è stato detto in modo più che comprensibile. Persino come riconoscerla dall’impatto visivo e olfattivo.
Altro argomento trattato, e apprezzato, la Pasta Frolla. Anche in questo caso, il Docente, è stato esaustivo, fornendo tantissime indicazioni sugli ingredienti appropriati da utilizzare (per esempio, la farina deve avere una bassa concentrazione di proteine e quindi con valore WW mai superiore a 150), sulle tecniche di lavorazione (laminazione, sabbiatura, cremaggio e montatura), su come rivestire tortiere e cerchi, ed, infine, sulla breve e lunga conservazione.
Attivissima la partecipazione dei numerosi Soci presenti (gruppo quasi completo), talmente soddisfati da chiedere, unanimamente, ad Alessandro Bertuzzi la disponibilità a ritornare in Puglia il prossimo anno.
Ringraziamenti ad Antonio De Tommaso per la perfetta organizzazione dell’incontro, alla Matarrese S.r.l. per l’ospitalità, a Giuseppe Mancini e Marica Durante per il concreto aiuto prestato al Maestro.
Prossimo appuntamento il 5 Marzo:
“I Pani di Bread in The City”
a cura di Christian Trione e Gianfranco Fagnola.
