“I LIEVITATI” – GIORNATA CORMAN – Sezione SUD – 02.04.2017

Graditissimo il ritorno di Giambattista Montanari ad Alberobello. Per quei pochi che ancora non lo conoscono, Giambattista è il tecnico dimostratore della Corman, azienda leader nella produzione di Burro, Panna e Melange,  ma è soprattutto un grande professionista con una immensa passione per il proprio lavoro.

Estremamente generoso, benvoluto da chiunque abbia avuto occasione di conoscerlo, è di quelle belle persone che non si limitano a svolgere semplicemente il compito loro assegnato, ma mettono a disposizione tutta la loro esperienza. Tanta esperienza! Ma anche tanta ricerca che ha influito, non poco, alla modernizzazione del modo di fare pasticceria. Il suo libro, “pH 4.1 Scienza e Artigianalità della Pasta Lievitata”, a due anni dall’uscita continua ad essere molto richiesto.

Per la buona riuscita di questo corso e al fine di poter presentare e far degustare ai Soci presenti il prodotto finito , Giambattista ha iniziato a  lavorare, egregiamente assistito da Giuseppe Mancini e Marica Durante, sin dal venerdì e per tutta la giornata di sabato.

Veramente tanti i lievitati sfornati. E non poteva mancare, dato il periodo, la Colomba Pasquale. In due versioni: Moderna e Al Caffè, Caramello e Nocciole, entrambe preparate con Lievito Madre. Per la Colomba Moderna, oltre al Burro Tradizionale Corman in blocchi all’ 82% di massa grassa, sia nel primo che nel secondo impasto è stato utilizzato anche il Burro Liquido Corman al 99,9% di massa grassa ed è stata inserita la Panna Corman Selection al 35,1% di massa grassa.

L’indiscussa qualità dei prodotti Corman e l’utilizzo del burro liquido e della panna migliorano il sapore e la morbidezza della colomba e ne consentono una conservazione più lunga. Anche la Glassa è stata preparata con l’aggiunta di burro liquido.

Al di là dei singoli prodotti finiti, belli da vedere e buoni da mangiare, Giambattista si è soffermato sui vari impasti base da lui preparati: Pasta Brioche, Cornetto, Croissant e Pasta Danese. La differenza tra questi prodotti è determinata fondamentalmente dalle quantità di burro e zucchero dell’impasto e dalla quantità di burro utilizzato nella fase di laminazione.

Per esempio, il croissant è preparato con meno burro e zucchero nell’impasto e una quantità maggiore di burro nella fase di laminazione. Quindi, il croissant risulta molto croccante con un sapore più intenso di burro, rispetto al cornetto e alla pasta danese che vengono preparati con più burro nell’impasto e meno nella laminazione, risultando più, e per lungo tempo, morbidi.

L’importanza degli argomenti trattati non poteva che accendere un pacato ed interessantissimo dibattito con tante domande ma anche tante obiezioni. E il buon Giambattista, tra una sfornata e l’altra, ha risposto e contrabbatuto a tutto in modo chiaro e tecnicamente ineccepibile.

Alla fine di questo eccellente incontro, i Soci hanno potuto degustare quanto preparato: cornetti e croissants dai diversi gusti e colori, le colombe e tante altre prelibatezze.

Un grazie di cuore al Maestro Giambattista Montanari e alla Corman, a Giuseppe e Marica, al Direttivo del Richemont Club Italia per la scelta del corso, ad Antonio De Tommaso per l’organizzazione e, ovviamente, a tutti i presenti.

Prossimo appuntamento, l’11 Giugno, con l’Avvocato Simone PIERAGOSTINI che aggiornerà i Soci sulle Normative di Settore.