La pasticceria fresca in panificio
Primo incontro Richemont dell’anno 2018.
Nonostante la neve che ha imbiancato le strade è stato veramente un colpo d’occhio bellissimo vedere l’aula magna di CastAlimenti piena anche sulle scale. I soci puntuali sono arrivati per assistere a una giornata interessante con un argomento che sicuramente è utile a tutte le nostre attività.
Un docente di tutto rispetto, Gabriele Bozio ha gestito la giornata in modo semplice e pratico fornendo una serie di consigli su come produrre in panificio della pasticceria fresca senza complicarsi la vita.
Partendo dalle basi classiche della pasticceria da forno sono state elaborate una serie di preparazioni che possono essere riproposte tali e quali o riviste nei gusti e nello stile di presentazione.
Concettualmente tutti gli elaborati sono formati da 4 elementi principali:
- Fondo croccante o friabile che conferisce la masticazione, tipo frolla o samblè
- Impasto morbido o da forno che mi arricchisce la struttura, tipo cake, amaretto morbido o finanziere
- Confettura, crema ganache o caramello cremoso, adatti alla conservazione a temperatura ambiente
- Creme facilmente conservabili nella loro forma liquida e montate al momento dell’utilizzo fino alla consistenza desiderata: morbide da colaggio e strutturate per lavorazioni alla sac à poche.
Con queste basi si possono realizzare velocemente torte da forno con creme da conservazione a temperatura ambiente ma anche preparazioni di pasticceria fresca realizzate seguendo le moderne concezioni sia nella versione torta che in quella monoporzione: ad esempio, una base di frolla dove sopra abbiamo cotto un cake morbido, possiamo sovrapporre uno strato di caramello cremoso per fare una crostata moderna, ma se tutto questo lo facciamo più piccolo e lo inseriamo come interno di una crema montata diventa una torta cremosa.
Materie prime di qualità, abbinamenti classici ma mai banali, impasti e tecniche di lavorazione semplici ma efficaci e versatili sono criteri che stanno alla basa delle ricette proposte oggi.
Con questi concetti Gabriele ha mostrato alcune preparazioni veramente interessanti e facilmente gestibili anche in panificio creando una vetrina veramente invidiabile.
Una prima azzeccata. Altra chicca, la presenza del presidente onorario che dopo l’infortunio ha passato con noi tutta la giornata, buon auspicio, segno che la guarigione prosegue.
Il presidente Perotti nel ringraziare tutti i soci per la presenza ha ricordato le varie date degli incontri e l’importanza di essere presenti anche all’assemblea che quest’anno sarà anche per il rinnovo delle cariche amministrative.
