MASTER BOULANGERIE 2018 A cura di Hans Som, Peter Bienefelt & Wietse Schiere

Ogni anno grazie ai vari concorsi in giro per il mondo, abbiamo l’opportunità di conoscere personalità nuove in tutto il mondo. Ci siamo chiesti più volte come ampliare le nostre conoscenze, come rendere tutti quanti partecipi e coscienti di quanto la panificazione a livello mondiale stia mutando e stia alzando sempre di più l’asticella che tutti vorremmo superare. Come renderci consapevoli di tutto ciò, senza poterlo palpare con le nostre mani? Ecco da cosa nasce questo corso.

Hans Som, per quindici anni campione olandese di panificazione, all’età di diciannove anni apre il primo negozio in co-proprietà con il padre mentre il secondo lo apre a quarantacinque anni. Attualmente si occupa di allenare i team di panificazione Olandesi vincendo diversi concorsi.

Peter Bienefelt, proprietario di un panificio ed eletto Master Boulanger nel 2018 attualmente lavora come consulente tecnico per varie aziende, mentre si allena come membro del Boulangerie Team Olandese.
Wietse Schiere, membro del Team Olandese dal 2002, è campione diventato campione della Coupe d’Europe nel 2012. Nel 2013 ha raggiunto il titolo di Master Boulanger nonché il titolo più importante per la panificazione olandese.

Il corso è stato aperto spiegando come avrebbero lavorato: ognuno si focalizzava su un prodotto, andando così a lavorare come un vero e proprio team. Prodotti dagli ingredienti particolari e ricercati, hanno creato così nuovi spunti e idee nei nostri soci che hanno subito approfittato per fare domande.

L’argomento più toccato fu il loro assiduo utilizzo dell’acqua di mare purificata al posto della semplice acqua e sale alla quale siamo abituati, ricevendo così in risposta che la differenza sostanziale sta che il sale che è presente in quest’acqua non è lavorato come quello che viene venduto separatamente e quindi è più salutare. Gli olandesi hanno presentato anche dei prodotti da concorso, come il Triangel Italien, un pan brioches salato a base di olive, pomodoro, parmigiano e mais; o il Bake and Dine dove abbiamo osservato più da vicino l’utilizzo dell’acqua di mare e dei semi arrostiti.

Altri prodotti invece sono stati calibrati più sulle esigenze di ogni giorno, quelle di cui ogni fornaio ha bisogno nel suo panificio, come il pane al gorgonzola creabile con qualsiasi impasto di base proprio per puntare sul guadagno ed evitare di perdere troppo tempo nel creare qualcosa di nuovo.

Ringraziamenti speciali devono essere fatti a Marie, che è stata presente per tutta la mattinata ad abbattere il muro della lingua, traducendo per i nostri soci durante tutto il corso e a Francesco Panichi, organizzatore del corso.