Pane e dolci dal cuore della tradizione piemontese

Una mattina all’insegna dei prodotti tipici di una regione ricca di storia

Nella mattinata di Domenica 3 Febbraio 2019, dalle ore 8:30 alle 13:30, si è svolto presso la sede di Cast Alimenti, nonché sede del Richemont Club Italia in Via Serenissima 5 a Brescia, l’evento “Il Piemonte con il suo gusto e fascino storico ci porta i suoi sapori dal dolce al salato”.

L’incontro, naturalmente riservato solo ai soci del Club, ha visto la partecipazione delle figure di spicco della panificazione e della pasticceria piemontese, che hanno presentato e mostrato in tempo reale le varie fasi della preparazione dei loro prodotti da forno caratteristici. I docenti del corso sono stati: Gianfranco Fagnola, Matteo Marzo, Claudio Galfrascoli, Vito La Sorsa, Andrea Perino, Luca Scarcella e Rudy Marangon.

La riunione è stata aperta dalle parole di Simone Pieragostini, avvocato del Club, il quale ha ringraziato tutti per la numerosa partecipazione al Sigep di Rimini e per la somma raccolta e devoluta all’associazione “AIPD” di Brindisi, a sostegno delle persone affette da Sindrome di Down. Egli ha inoltre annunciato ai presenti che, dopo averlo minacciato a lungo senza essere però mai stato messo in atto, sono partite ufficialmente alcune lettere di espulsione dal Richemont Club indirizzate a diversi membri, a causa delle loro numerose assenze dagli incontri (è necessario partecipare annualmente ad almeno quattro di essi) e a causa del loro mancato pagamento della tassa annuale, che ha ricordato a tutti di versare.

Terminata questa breve introduzione, la parola è passata ad Andrea Perino, titolare della panetteria “Perino Vesco” di Torino, che ha letto alcune righe di ringraziamento per il Club, all’interno del quale è rientrato dopo un periodo di assenza a causa di impegni familiari e personali. Egli inoltre ha simpaticamente consegnato due magliette della Juventus in omaggio al Presidente onorario Piergiorgio Giorilli e al Presidente Roberto Perotti che, di fede milanista, prima di ringraziare si è mostrato scherzosamente contrariato.

Subito dopo è iniziato il corso vero e proprio, suddiviso in due parti: quella relativa alla panificazione e quella relativa alla pasticceria. Il primo docente che è intervenuto è stato Gianfranco Fagnola, fornaio di Cuneo, che ha cominciato la preparazione dei suoi “Pane di Barbarià” e “Pane di Carlo Alberto”.

Il primo è un pane non molto acido e dal gusto non troppo intenso, nel quale vi è la presenza di lievito naturale e di una miscela di farina bianca e farina di segale, a cui si aggiunge la presenza di un 10/15% di biga.

Il secondo invece, il Pane di Carlo Alberto (anch’esso con lievito naturale), offre un gusto nettamente più deciso conferitogli dalla presenza delle acciughe (ingrediente già alla base di una nota specialità piemontese, la Bagna càuda) e delle noci. Entrambi i pani propongono un impasto molto idratato.

Il secondo docente a prendere la parola è stato poi Matteo Marzo, direttamente dalla Val di Susa. Anch’egli ha presentato due prodotti: entrambe le varietà del suo leggerissimo e rustico grissino (ad olio e ad acqua) e il pane “Segale 50% Speciale”.

Quest’ultimo, costituito da una miscela di farina di tipo 2 e di farina di segale, si contraddistingue per la presenza al suo interno delle castagne lesse, dell’uvetta sultanina e dei fichi secchi, risultando così un prodotto molto particolare ed unico nel suo genere. Marzo, che abitando a soli 10 km dal confine conosce anche la tradizione francese, ha spiegato poi di voler proporre una panificazione in grado di uscire dai canoni e sfruttare al meglio la gestione del lievito madre.

Successivamente è arrivato il turno di Claudio Galfrascoli, originario del novarese e membro storico del Richemont Club, che ha presentato il suo “Biscotto di Novara” (con tanto di spiegazione sulla preparazione della particolare granella da abbinargli per ottenere una variante del dolce, composta da zucchero, caramello e farina).

Una parte fondamentale per la ricetta del biscotto, ha ricordato Galfrascoli, consiste nello scaldare lo zucchero semolato in forno per poi aggiungere le uova. Altra peculiarità del prodotto è la presenza di ammoniaca per dolci.

Terminata la sua esposizione ha preso parola Vito La Sorsa, proprietario di una panetteria di Torino, che ha spiegato la sua personalissima ricetta delle “Paste di Meliga”, una croccante tipologia di biscotto tipica piemontese e, in particolare, delle zone di Cuneo, Biella e della già citata Val di Susa.

Il dolce si distingue per la presenza della farina da polenta che, come sottolinea lo stesso Vito, è importante dal momento che nella regione ci sono mais molto pregiati. Egli, poco prima di concludere, ha iniziato anche la preparazione degli amaretti morbidi e delle meringhe, entrambi a base di albume fresco, che verrà poi ultimata successivamente.

A questo punto ha ripreso la parola l’avvocato Pieragostini per fornire alcune note puramente “giuridiche” ai partecipanti all’evento. Egli ha infatti spiegato che lo scorso 19 Novembre è stato emanato un decreto che ha finalmente stabilito una definizione per il “pane fresco”. In base ad esso è possibile chiamare con il suddetto nome tutto il pane prodotto in un panificio che non ha subito nessuna tecnica di conservazione. Il suo ciclo di lavorazione inoltre deve essere stato terminato entro 72 ore al massimo. Un prodotto che non presenta questi presupposti prende il nome di “pane conservato” e deve essere esposto separatamente da quello fresco.

L’obbiettivo, spiega Pieragostini, sarebbe quello di ottenere una vera e propria legge in merito, piuttosto che un semplice decreto: la proposta era stata inoltrata al governo precedente a quello attuale, che cadde proprio quando mancava la sola approvazione del Senato, dato che la Camera aveva già dato una risposta positiva.

Infine l’avvocato ha accennato (se ne parlerà più precisamente durante l’incontro del 28 Aprile) al disegno di legge presentato il 31 Gennaio da Lega e Movimento Cinque Stelle in merito alle chiusure domenicali (un tema molto caldo per chi svolge un lavoro come quello dei membri del Richemont Club) che prevede che i negozi stiano aperti 26 domeniche su 52, deroghe a parte.

Prima che cominciasse la pausa prevista per le 10:50, il panificatore Luca Scarcella ha presentato la propria versione dei gustosissimi “Brutti Ma Buoni”, biscotti di antichissima ricetta originari probabilmente di Casale Monferrato.

Costituiti da albume, zucchero e bacca di vaniglia, essi vedono il loro punto di forza nella fantastica granella di nocciole, altro prodotto tipico del Piemonte.
Terminata la sosta durata all’incirca un quarto d’ora, prima che riprendesse il corso ha preso la parola il Presidente Roberto Perotti che ha svelato i nomi dei membri delle squadre che rappresenteranno l’Italia al “Mondial Du Pain” e all’europeo.
Per la prima importantissima competizione, che si svolgerà nel prossimo Ottobre a Nantes, la formazione è composta da Christian Trione, Simone Dentella e, come coach, il già citato Gianfranco Fagnola.

All’europeo invece difenderanno i colori nazionali Bruno Andreoletti (per la parte artistica), Nicholas Tecchiolli e Matteo Manuini. La squadra sarà accompagnata dal segretario Matteo Cunsolo e da Fabrizio Zucchi.

A loro è andato un grosso in bocca al lupo da parte di tutti i membri del Club.
Conclusosi questo momento, la parola è tornata a Luca Scarcella che ha presentato questa volta i suoi “Krumiri”, particolari biscotti a base di farina di riso di antichissima tradizione piemontese e originari anch’essi, come i Brutti Ma Buoni, di Casale Monferrato.

La loro forma (che ricorda vagamente quella di un boomerang), è legata a quella dei baffi del Re Vittorio Emanuele II, come ha spiegato niente poco di meno che Michele Tuninetti (nato nel 1940, storico esperto di pasticceria torinese), anche se il loro nome deriva probabilmente da quello di un giornale (“Il Krumiro”, appunto) che si leggeva in un bar la cui titolare era solita servire proprio questo tipo di biscotti.

Lo stesso Michele, insieme ad Andrea Perino, ha poi preparato le tipiche “Lingue di Gatto”, altro tipo di biscotto del quale sono presenti due varianti: quella bianca e quella al cioccolato. Esistono anche altre interpretazioni della ricetta che prevedono uvetta e granella.

Perino intanto ha colto l’occasione per esprimere la propria tendenza all’utilizzo di materie prime di alta qualità che, anche implicando costi maggiori, garantiscono una continuità nelle vendite. Egli ha inoltre presentato la propria versione della “Torta Langarola”, a base di nocciole.

Infine, l’ultimo docente a prendere la parola al corso è stato Rudy Marangon che ha preparato due tipi di biscotti: i “Melicotti”, tipici del comune di Pianezza, che vedono il mais come loro ingrediente principale e i famosissimi “Baci di Dama”, originariamente alla nocciola, ma dei quali sono presenti innumerevoli varianti.
L’incontro si è così concluso in mezzo agli scroscianti applausi dei membri del Club indirizzati ai docenti che, uno ad uno, hanno esposto i prodotti realizzati sul banco.

Il loro impegno e la loro dedizione sono stati senza dubbio apprezzati dal pubblico che, grazie ad essi, ha acquisito nuove informazioni e imparato nuove tecniche di panificazione e pasticceria.
La splendida mattinata si è conclusa con un ottimo pranzo offerto da Cast Alimenti, che ha pensato proprio a tutto non facendo mancare di nulla i suoi ospiti, e con l’assaggio di tutte le specialità piemontesi preparate durante il corso.

Prossimo appuntamento Domenica 9 Marzo con “C’è del tenero in Sicilia”, a cura del Docente/Socio R.Flaborea.

Davide Perotti