Da Trapani a Brescia alla scoperta del sapore dei grani antichi

Una storia di passione, tradizione e gusto

Dopo aver ospitato il mese scorso l’incontro presieduto dai docenti piemontesi, nella mattinata di Domenica 10 Marzo la sede del Richemont Club Italia a Brescia è stata teatro dell’evento

“C’è del tenero in Sicilia”,

a cura del docente (e socio del club) Renato Flaborea. Altro protagonista del corso è stato Filippo Drago, classe 1969, mugnaio imprenditore titolare dell’azienda “Molini del Ponte SRL” di Castelvetrano (TP), nonché esperto di grani antichi.
L’incontro è stato tenuto interamente dai due coadiuvati in modo esemplare dal socio Nicholas Tecchiolli che si sono alternati per più di quattro ore: il primo si è occupato della preparazione di varie tipologie di pani e biscotti tipici della Sicilia, mentre il secondo ha raccontato ai presenti la propria storia nel settore, i fondamenti della propria attività e le sue opinioni intorno ad essa.

Ad aprire l’evento è stato Renato, che ha iniziato la lavorazione del “Pane nero di Castelvetrano”, caratterizzato da un’alta percentuale di acqua (83%) e dalla presenza del lievito madre. La parola è pero subito passata a Filippo (arrivato nella città lombarda direttamente dalla Provincia di Trapani!) che ha iniziato il suo racconto dalle origini. Il mulino nasce nel 1967 e fin da bambino egli ha sempre amato osservare l’attività del nonno. Dal 1991 vi partecipa in prima persona, iniziando a lavorare nell’azienda. Un’innovazione che ha portato è stata quella di dare alla farina il medesimo nome della tipologia di grano dalla quale era stata prodotta, cosa affatto scontata per il tempo. Di Filippo colpisce particolarmente la grandissima passione e l’amore che mette nel proprio lavoro, che va ben oltre il semplice profitto.

Come ha spiegato lui stesso: “Non si lavora solo per il guadagno, ma anche per le soddisfazioni”.

Ci basti pensare che sulla parete della propria azienda è affisso il discorso di Luigi Einaudi sugli imprenditori, che esprime proprio il concetto sopra riportato. A questo punto l’attenzione si è nuovamente spostata su Renato, che ha illustrato ai presenti la preparazione del pane “Perciasacchi”, il quale si compone del 70% di acqua e del 20% di lievito madre liquido.

Il proprio nome deriva da quello della farina utilizzata per realizzarlo, integrale e macinata a pietra. Una volta ripresa la parola, Filippo ha spiegato che non è affatto vero che la Sicilia produce solo grano duro come spesso si pensa. Ha così riportato diversi esempi, tra i quali il Farro Monococco e varie tipologie di grani teneri prodotti nella catena montuosa delle Madonie. Una cosa che gli sta particolarmente a cuore e che ritiene di fondamentale importanza, afferma Drago, è il fatto che venga sempre fatta una distinzione tra contadino, mugnaio e fornaio.

Spesso si tende a considerare i lavoratori appena elencati come figure in comune o addirittura medesime ma bisogna ricordarsi che non è possibile svolgere tutte e tre le attività contemporaneamente.

Filippo Drago  ha poi consegnato a tutti i presenti una brochure della “Molini Del Ponte SRL” sulla quale erano riportate una breve descrizione dell’azienda e tutta la vastissima gamma di prodotti che essa offre: diverse varietà di farine (sia di grano duro che di grano tenero), di semolati (ad esempio lo stesso Perciasacchi), di farine d’autore (come la Madonita), di rimacinati e di diversi blend (miscele) per pani e pizze.

Ma non solo, a questo si aggiungono alimenti come pasta, birra artigianale, olio extravergine di oliva, mandorle, origano, ceci e cuscus crudo. Il tutto ordinabile anche a distanza con tempi di arrivo molto brevi: all’incirca quattro giorni lavorativi. Renato Flaborea intanto ha iniziato a preparare la “Tenera di Sicilia” di cui esistono due varietà: “Tipo 1” e “Tipo 2”, a seconda della farina utilizzata, caratterizzata dalla presenza di lievito madre e di biga, e il pane cosiddetto “Siciliano”, per il quale è stata usata la farina bianca “Tumminia”. Ad essi si è poi aggiunta anche la “Madonita”, composta dalla omonima farina di grano tenero.

Dopo la pausa avvenuta a metà mattina, Filippo ha voluto aprire una doverosa ed importante parentesi su un vero e proprio male che grava su tutti i lavoratori del settore e in generale su tutti coloro che mangeranno gli alimenti prodotti: quello rappresentato dai pesticidi, dagli enzimi, dai miglioratori (ecc..) che vengono spesso aggiunti da molti contadini al proprio grano e sono molto dannosi per la salute.

Drago, per spiegarsi, ha pronunciato una frase davvero eloquente:
“Se le farine fossero atleti, molte di loro verrebbero squalificate per doping”. L’affermazione, volutamente netta e decisa, è stata subito apprezzata dai presenti che hanno risposto con un applauso. Il tema infatti, nonostante non balzi troppo agli onori della cronaca, è di importanza vitale e riguarda tutti. L’imprenditore ha poi continuato la propria esposizione intorno ai grani antichi raccontando che essi si mangiano per il loro sapore diverso, particolare e tradizionale: non è detto che piacciano a tutti, ma coloro a cui piacciono li amano.

A dimostrazione di questo è iniziato l’assaggio di tutti i pani preparati da Renato (ai quali si erano aggiunte nel frattempo due tipologie di biscotti: “Panna e burro” e “Tipo 2”) da parte di tutti i soci presenti. Il risultato non necessita di troppe spiegazioni: un successo conclamato. Tutti hanno apprezzato e gradito i prodotti e al panificatore è stato dedicato un lungo applauso.

Tantissimi anche i complimenti rivolti a Drago per le sue farine ma anche per la propria passione e la propria determinazione (veramente contagiose), il quale (quasi commosso) ha risposto che era un onore per lui trovarsi a parlare proprio nella sede del Richemont Club Italia, avanguardia della panificazione della Penisola.

L’ultimo argomento toccato dal mugnaio siciliano è stato quello delle modificazioni che ha subito il grano (come tutte le altre piante) in seguito alla “Rivoluzione Verde” avvenuta nella seconda metà del secolo scorso. In particolare ha spiegato che, se in passato i grani erano unicamente alti, da quel momento sono comparse anche taglie di circa 80 cm. L’abbassamento dell’altezza, che sovente è stato ottenuto anche in laboratorio, ha permesso una maggiore resistenza alla pioggia e alle varie intemperie.

L’evento si è concluso con una foto di gruppo con tutti i soci partecipanti (tra i quali spiccano il presidente Perotti e il segretario Cunsolo), insieme ovviamente a Renato e Filippo, e con un gustoso pranzo offerto da Cast Alimenti. Il prossimo incontro alla sede Nord in Cast Alimenti è fissato per Domenica 28 Aprile e si parlerà di “Errori in panificazione”, a cura del docente e professore Gronchi Carlo; mentre per la sezione Sud presso l’istituto Eccelsa di Alberobello sarà il 24 marzo 2019 con “EL PAN” di Josep Pascual.

Davide Perotti