Il lievito madre è la chiave

Convegno, degustazioni e un network internazionale: quello di Lucerna è stato un summit di altissimo livello. Un incontro in cui specialisti di scienza nutrizionale, ricercatori ed esperti sul campo presentano le ultime scoperte su pane, salubrità e digeribilità e la loro relazione con il lievito madre.

Da principe della tavola a cibo da guardare con sospetto, causa di problemi digestivi, intolleranze e nemico della bilancia: oggi il pane è sempre più assente dalle abitudini alimentari tricolore.

La Scuola Professionale Richemont e il Club Internazionale Richemont hanno indagato sulle motivazioni di questo fenomeno, in un convegno sul tema del lievito madre che il 9 maggio scorso ha animato il Museo svizzero dei trasporti di Lucerna, anche grazie alla presenza di numerosi sponsor da tutta Europa.

Destinatari gli operatori del settore, a tutto tondo: dagli esperti di panifici, mulini e agricoltura agli specialisti del settore agroalimentare, dai professionisti nel campo della nutrizione e della salute agli insegnanti di scenze e tecnologie alimentari, dagli addetti stampa: food blogger, giornalisti agli amanti del pane.

Domande e risposte sul pane

Dietro al pane non c’è un mondo, ma un universo. In particolare, moltissimo c’è dietro al lievito madre e ai cereali che ne esaltano le proprietà. Per questo, gli organizzatori del summit di Lucerna hanno chiamato a raccolta i migliori specialisti che ruotano intorno a questo ingrediente: agronomi, medici, chimici, biologi, esperti di comunicazione e, ovviamente, anche i panificatori.

Ne è scaturito un convegno dannatamente serio (in senso buono) a volte persino troppo approfondito per un panificatore, ma che ha comunque offerto una panoramica a 360 gradi sugli aspetti che gravitano intorno al mondo non solo del lievito madre, ma del pane in generale.

Sì, perché, di pane e lievitati poi si è parlato, ma al termine di un percorso che ha mostrato, per esempio, come l’agricoltura sia un processo scientifico di selezione delle specie dei grani e, ancor prima, dei cereali; come il pane abbia un valore salutistico, benché spesso questo venga dimenticato; come anche un singolo panificatore possa perseguire un business “sostenibile” che valorizza un intero territorio e la gente che ci vive; come comprendere i processi di fermentazione e molto, molto altro. Insomma, chi non ha partecipato ha perso moltissimi spunti e chi invece c’era ha forse subito il contraccolpo di un summit molto più teorico che pratico, ma è tornato a casa con una consapevolezza maggiore sulla straordinarietà dei prodotti che ogni giorno si manipolano in modo forse un po’ troppo improvvisato.

Personalmente io, che sono una comunicatrice, ho apprezzato il modo di trattare i panificatori in modo “adulto”, senza sconti anche quando le relazioni era difficoltose. In tutta onestà, pensavo che il pubblico fosse composto da altri scienziati, manager d’industria e “cervelloni2 vari.

Mi sono dovuta ricredere: la maggior parte dei 350 spettatori erano panificatori provenienti da molti Paesi europei. Curiosi, attenti forse un po’ spaventati dalla difficoltà delle relazioni. Però tutti consapevoli di essere portatori di una sapienza istintiva che, oggi come mai prima, viene analizzata ad altissimo livello. A corollario del convegno, una mostra con degustazioni di biscotti a lievitazione naturale provenienti da nove paesi diversi, un’esposizione di prodotti da parte di fornitori selezionati e impegnati, scambio e networking durante le pause e all’aperitivo finale.

Un percorso articolato, a trecentosessanta gradi, che ha esposto le ultime conoscenze e le esperienze sugli ingredienti del pane, i processi e la ricerca sulla pasta acida. Uno scambio di idee ed esperienze che si è avvalso anche del collegamento in rete con esperti di tutta Europa, per un’informazione completa e corretta, in grado di dare al pane il futuro che si merita.

La delegazione italiana

Come sempre la delegazione italiana è stata, tra le più numerose, forse addirittura la più numerosa in assoluto. Inutile nasconderlo, è stato difficile seguire con attenzione, ma se si vuole diventare grandi, occorre essere trattati da grandi. Complimenti all’organizzazione per aver dato questo genere di importanza a un prodotto che molto spesso si dà per scontato. Per chi volesse conoscere, almeno sommariamente, di che cosa hanno trattato le singole relazioni, ricordo che un ampio estratto del summit sarà pubblicato sul numero di luglio de Il Panificatore italiano.

A.A.