Gestione del freddo e basse temperature
UN PRODOTTO RIGENERATO PUÒ COMPETERE CON UNO “FRESCO”?
CE LO SPIEGA ALESSANDRO BRESCIANI
Brescia, Domenica 13 Ottobre 2019. Da qui, sempre nella sede di Cast Alimenti, sono ripartiti i consueti incontri mensili della Sezione Nord del Richemont Club Italia dopo la pausa estiva. I soci come sempre hanno risposto “presente” all’appello e sono accorsi numerosi anche questa volta.
A tenere il corso, intitolato “Gestione, produzione, vendita: i tre pilastri del successo in panificio” è stato niente meno che Alessandro Bresciani, Socio Richemont, maestro pasticciere e panificatore, nonché noto docente presso le maggiori scuole nazionali e diversi istituti alberghieri. Ma non solo: tecnico alimentare, dimostratore, libero professionista, food manager, consulente per l’avvio di esercizi ristorativi. Insomma, una figura di altissimo valore professionale.
Proveniente dalla bassa bresciana, più volte durante l’arco della prima parte dell’incontro il panificatore ha rimarcato come purtroppo nella sua zona siano sempre meno i bar, i ristoranti, le fornerie e di come stia prendendo piede la desolazione. Un problema sicuramente non di poca importanza, ma a cui Bresciani risponde continuando a lavorare nella sua pasticceria e panetteria di Pralboino.
Tema centrale dell’incontro è stato quello della gestione del freddo, in particolare Alessandro si è dichiarato favorevole alla tecnica dell’abbattimento in precottura che utilizza spesso nel suo negozio. Essa consiste nel cominciare la cottura del prodotto senza portarla a termine, per poi abbatterlo e rigenerarlo in occasione della vendita.
Questo metodo, spiega Bresciani, porta sostanzialmente due vantaggi: non buttare mai via merce e avere sempre il prodotto disponibile. Il panificatore ha fatto dunque il seguente esempio: un cliente entra in negozio e chiede un’abbondante quantità di pizza nell’immediato (pensiamo ad un rinfresco in azienda per il proprio compleanno) senza averla ordinata il giorno precedente.
Le soluzioni potrebbero essere due: rispondere di esserne a corto e che la prossima volta dovrebbe ordinarla oppure rigenerare il prodotto abbattuto (che secondo il docente non è assolutamente inferiore a quello cosiddetto “fresco”) ed evitare di perdere la vendita. Ma non solo, garantisce Alessandro, il cliente soddisfatto non ci penserà due volte a tornare nel tuo negozio in futuro. Come dicevamo inoltre, questa tecnica garantisce anche di non buttare via merce invenduta. Spesso infatti, è difficile calcolare esattamente la quantità di prodotti da preparare e capita a fine giornata lavorativa di non essere riusciti a vendere tutto. Perché gettare l’avanzato quando si può semplicemente abbatterlo per poi rigenerarlo in futuro?
In sostanza, secondo il docente, questo metodo permette di lavorare meno, meglio e guadagnare di più. Come accade ad esempio con il suo Roastbeef, che in abbattitore ha un calo-peso notevolmente ridotto e ciò gli garantisce un maggiore ricavo. Alle parole però Bresciani preferisce i fatti e lo dimostra facendo assaggiare a tutti i presenti i propri deliziosi Croissants appena rigenerati e la propria pizza al trancio, riscuotendo grande successo. La stessa sorte tocca all’ottimo salmone affumicato marinato con agrumi: una vera squisitezza.
Dopo la consueta pausa-caffè di metà mattina, la parola è passata all’avvocato Pieragostini, che come al solito ha fornito ai soci del Club delle importanti novità di carattere economico-giuridico. In particolare, si è soffermato sulla questione relativa agli scontrini e al pagamento con carte di credito. Ha parlato poi anche della richiesta di ridurre le ore di lavoro settimanali. Prima di riprendere con il corso, è stato presentato “Bakery 3.0”, evento che si terrà il 10 Novembre all’Enterprise Hotel di Milano e di cui, per chi fosse interessato, è possibile trovare ulteriori informazioni sul sito https://bakery.italiangourmet.it/.
Arrivati a questo punto, la seconda parte del corso è consistita nella preparazione, ad opera dei ragazzi istruiti da Bresciani, di un ricco buffet dai sapori vari e ricercati. Il rinfresco, apprezzatissimo dai soci del club, è stato composto da: pizza gourmet (margherita, con crudo e bufala oppure con bufala e rucola) disponibile anche senza sugo con sopra il salmone affumicato, croissants salati, mini-burger di carne (al cui interno era presente della deliziosa cipolla rossa caramellata) e di pesce, panini con il salmone e infine delle ottime pizzette.
Applausi più che meritati per queste prelibatezze. Scattata la classica foto di rito, i soci del Club hanno poi pranzato tutti insieme. Prossimo appunto Domenica 17 Novembre 2019 in Cast Alimenti con “Il Panettone secondo Gianfranco”, a cura di Gianfranco Fagnola e l’incontro Richemont Donna “Un percorso introspettivo dentro la vendita” docente Interior Designer Alberto Meazza . Senza dimenticare però i nostri partecipanti alla Coppa Europea “Pellon d’Or” e al Mondial Du Pain che si svolgeranno a Nantes dal 20 al 23 Ottobre, ai quali va un grosso in bocca al lupo.
Davide PerottI
