Panettone d’Autore 2021

Un weekend davvero eccezionale quello del 20-21 novembre, all’insegna della formazione e della crescita dei soci. Giunto alla sua decima edizione, il Contest Panettone d’Autore ha dimostrato l’importanza della condivisione del sapere e dei momenti di formazioni targati Richemont Club. Ad aggiudicarsi il titolo di Miglior Panettone d’Autore quello di Daniele Scarpa della Pasticceria Nelly’s di Borgo San Giovanni (Chioggia) che, grazie a un impasto perfetto per ricchezza ed equilibrio, e soprattutto grazie all’attenzione e alla ricerca degli ingredienti, è risultato il migliore. Ma, oltre al vincitore, ben 11 panettoni in concorso hanno raggiunto il punteggio per ottenere il titolo di Panettone d’Autore grazie alle caratteristiche virtuose del loro lievitato e potranno esporre il titolo nel proprio negozio e posizionare i bollini creati ad hoc sul loro panettone.
La due giorni si è aperta in Cast Alimenti, sede settentrionale del Richemont Club, con la giornata di assaggio dei panettoni “Milano” in gara inviati dai soci. Quarantaquattro panettoni giudicati da una giuria di esperti e giornalisti così formata: il biologo e ricercatore Carlo Di Cristo, esperto di lievitazioni e punto di riferimento della panificazione a lievito naturale, Jonathan Trombini, stimato professionista della Panificazione a livello internazionale, Mario Bacilieri, esponente dell’Accademia Maestri del Lievito Madre, Luigi Cremona e Lorenza Vitali, importanti critici gastronomici e Annalisa Zordan, giornalista enogastronomica.
Alla fine della giornata di assaggio la giuria si è spostata a Villa Fenaroli per la cena in attesa di riprendere i lavori la mattina dopo con la proclamazione del vincitore e di tutti i Panettoni d’Autore. Il 21 mattina alle 8:30, prima della proclamazione, sempre in Cast Alimenti, si è svolto un ulteriore momento dedicato ai soci a cura di Nicola Zambreri di Goodmorning Paper, un seminario sull’ ”Evoluzione della gestione aziendale attraverso Comunicazione e Packaging”, per conoscerne le nuove tendenze nella panificazione, per valorizzare i prodotti e il lavoro del panificatore passando anche attraverso il concetto di packaging, una delle prime leve della comunicazione. Un nuovo percorso di supporto e consulenza che va oltre la produzione, portando quindi l’attenzione alla promozione ed alla visibilità del prodotto da parte del consumatore.
Alle ore 10:30 è andata in scena invece la sessione dedicata ai risultati sui panettoni in concorso, un momento davvero unico per la crescita e la formazione dei soci grazie agli interventi dei giurati che hanno esposto ai partecipanti le considerazioni su tutti i panettoni, analizzandone pregi e difetti, dalla gestione del lievito madre alla cottura, dall’uso della frutta candita e dello zucchero alla consistenza, al peso, all’alveolatura.
Annalisa Zordan, giornalista enogastronomica, ha rimarcato l’importanza della classicità e della tradizione del panettone sottolineando il punto di vista del consumatore che, oggi più che mai, è alla ricerca di comfort food: “abbiamo assaggiato panettoni più austeri, altri più ricchi e barocchi, ogni panettone raccontava la propria storia. Sicuramente il consumatore che acquista un panettone oggi vuole riconoscere il gusto del panettone, ritrovarne il sapore, con le sue caratteristiche classiche che ci riportano al Natale”.
Per l’Accademia dei Maestri del Lievito Madre ha parlato invece Mario Bacilieri evidenziando l’importanza della giusta etichettatura e la scelta, sempre vincente, di pochi ingredienti buoni e selezionati che sono la chiave per fare un panettone di qualità.
Anche Luigi Cremona e Lorenza Vitali, importanti critici gastronomici e confermati talent scout, hanno espresso l’entusiasmo di partecipare alla manifestazione. Cremona raccontando della sua infinita passione per il mondo del pane e dei lievitati iniziata già negli anni ’90 e dell’importanza di puntare sulle giovani generazioni per la crescita del settore. Mentre Lorenza Vitali ha concluso l’intervento sottolineando l’altissimo livello di molti panettoni non dimenticando l’importanza proprio del packaging che, su un prodotto a cui si dedica tanto tempo e cura, diventa fondamentale per assicurare l’arrivo intatto sulla tavola del consumatore e la comunicazione delle sue peculiarità. “Un punto da non sottovalutare perché i dettagli sono il complemento di un prodotto e più che mai oggi l’artigiano deve essere anche imprenditore e trasmettere la propria identità e le proprie caratteristiche sul mercato”.
Sull’uso degli ingredienti si è espresso anche Jonathan Trombini, tecnico e panificatore di grande esperienza: ”la qualità degli ingredienti è fondamentale, l’utilizzo di un burro di qualità inferiore o di un candito senza la giusta consistenza e il giusto gusto rischiano di essere leggerezze che vanno a rovinare un lavoro lungo e complesso danneggiando il risultato finale che deve invece riportarci a quella memoria del gusto che tutti cerchiamo in un prodotto iconico come il panettone”.
Carlo Di Cristo, biologo e neuroscienziato, punto di riferimento della panificazione a lievito naturale, si è soffermato invece sull’importanza dei due elementi fondamentali della creazione del panettone, la gestione del lievito madre e l’equilibrio nell’utilizzo dello zucchero, ma anche sul sapore del panettone che non deve essere “tradito” con l’utilizzo di aromi, che è un vero inganno alla tradizione. E da accademico ha sottolineato l’importanza della formazione e della necessità di trovare anche nel mondo della panificazione del tempo da dedicare alla ricerca e allo sviluppo. “La tradizione è l’innovazione di chi ce l’ha fatta, sperimentiamo su noi stessi per trovare la nostra strada. Perché la diversità è un bene che crea punti di vista diversi, diverse prospettive”.
Ricerca, sviluppo e confronto, su questo tecnici e giornalisti si sono perfettamente allineati sottolineando il piacere di far parte di una giuria che non nasce per incensare ed eleggere un vincitore ma per indurre tutti i soci a fare meglio, imparando dai propri errori e dai compagni più bravi che hanno condiviso le loro tecniche per poter crescere e supportarsi l’un l’altro come in una grande famiglia.

Il Miglior Panettone d’Autore
Daniele Scarpa – Miglior Panettone d’Autore 2021
Caffè Pasticceria Nelly’s – Chioggia (Ve)
Daniele Scarpa si aggiudica il premio come Miglior Panettone d’Autore tra i tanti panettoni classici “Milano” in concorso grazie alle sue caratteristiche virtuose che lo rendono un paradigma della categoria. All’aspetto visivo la forma è praticamente perfetta, con una bella cupola e un colore bruno sughero uniforme. La crosta è ben attaccata alla testa del panettone e nel pirottino non presenta restringimenti. Il colore interno è di un giallo paglierino non eccessivamente intenso e presenza una bella alveolatura oblunga, sinonimo di una buona fermentazione e ottima gestione del lievito Madre. Ottima anche la ripartizione della frutta, sia in termini di qualità che di quantità. All’assaggio presenta un ottimo equilibrio di gusto e di aromi dati dal burro, dal lievito madre, dalla frutta e da un mix di due tipologie di vaniglie lasciando in bocca una sensazione di scioglievolezza immediata, coinvolgente e invitante”. Queste le parole del Vicepresidente Richemont Club Italia Fabrizio Zucchi sul Panettone vincitore.

I vincitori di Panettone d’Autore 2021
Andrea Aldrighetti – Aldrighetti Panificio – Cavalcaselle (Vr)
Simone Bianchi – Forneria Artigianale Bianchi Simone – Sovere (Bg)
Alberto Boni – Panificio Boni – Sala Baganza (Pr)
Renato Bosco – Saporé – San Martino B.A. (Vr)
Alessandro Bresciani – Bresciani F.lli Snc – Pralboino (Bs)
Francesco De Pasquale – Panificio Santa Fara Caffè Bistrot – Bari
Nicola Ferrarini – Forneria Ferrarini Snc – Pavone Mella (Bs)
Mauro Massetti – Briciole Di Bontà di Massetti Mauro – Chiari (Bs)
Loris Moia – Panificio Moia di Loris Moia – Abbiategrasso (Mi)
Antonella Nori – Panificio Pasticceria Bontà Artigianale – Noventa (Vi)
Michele Novara – La Bottega Del Pane di Novara Michele & C. – Bagolino (Bs)
Patrick Zanesi – Dolce & Salato di Zanesi Patrick – Liscate (Mi)

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