Pani della Tradizione 2.0
Domenica 8 ottobre è stata l’occasione per approfondire nuovamente un tema molto caro ai soci Richemont, ovvero il lievito naturale. Infatti, presso la sede di Matarrese ad Alberobello, si è tenuta una giornata dedicata alla gestione della pasta madre, a cura del Maestro Giuliano Pediconi.
Marchigiano di nascita, inizia la sua storia da panificatore con la memoria “del profumo del forno vicino a casa” nel 1984 e da lì non si è più fermato. È stato componente della squadra Italiana al campionato di Nantes del 2003, oggi è docente in importanti corsi nazionali e internazionali, e dona le sue competenze attraverso consulenze per aziende di caratura mondiale.
Da sempre ha avuto come mission il riavvicinamento dell’artigiano alla materia prima, e ha interpretato la panificazione come espressione culturale, legata intrinsecamente al territorio.
I temi trattati nella giornata sono stati plurimi e tutti concernenti il lievito madre. Lo si è analizzato dalla nascita, con la preparazione del primo impasto (la coltura), effettuato con l’immersione della crusca in acqua a 38° per 30 minuti, passando poi per tutti i rinnovi con diversi tempi di maturazione.
La parte pratica è poi proseguita con la realizzazione di alcune tipologie di pane della tradizione, eseguendo ricette con differenti farine, fra cui ad esempio una tipo 2, un’integrale e un farro tipo 1. In questo caso è la versatilità del lievito ad emergere, oltre ovviamente alla qualità del prodotto.
Come sottolineato dal Maestro Pediconi, “il pane con il lievito naturale è fonte di profonda, intima soddisfazione perché aldilà della qualità del prodotto stesso, per certi versi assolutamente impareggiabile, c’è la netta percezione di far parte di una storia che dura da millenni”.
Ma per poter far parte di questa storia bisogna ovviamente padroneggiare il lievito, e per farlo ci vogliono conoscenze biochimiche, molta esperienza e soprattutto molta sensibilità e passione.
“Ogni lievito è diverso da qualsiasi altro lievito, ha un suo profumo caratteristico dovuto al fatto che le fermentazioni sono molto lente, e sono condizionate dall’acqua, dalla farina, dall’aria del luogo in cui è lavorato e, last but not least, dall’artigiano che lo lavora”.
