Impasti indiretti

Fermentazione e impasti acidi, questi i due argomenti che hanno caratterizzato la giornata di Domenica 19 Maggio in CAST Alimenti. Il dottor Carlo di Cristo ha condotto i soci in un viaggio nel mondo del pane, smontando dei preconcetti radicati e aprendo loro nuove prospettive.

Carlo di Cristo è un ricercatore di zoologia presso l’Università del Sannio, dottore di ricerca in Neuroscienze che, parallelamente al lavoro accademico, ha sviluppato un profondo interesse verso la conoscenza dei processi di panificazione, con un focus particolare sui sistemi di fermentazione.

Con la sua contagiosa passione, Di Cristo ha invitato i presenti a porsi domande sull’importanza di comprendere i processi fermentativi e i benefici degli impasti indiretti per ottenere un pane di qualità superiore, più digeribile e saporito.

Per comprendere al meglio questi argomenti Di Cristo propone il seguente testo di Platone:

“Ci sono quelle sostanze che, una volta trasformate da un processo di decomposizione, si intromettono nei vasi [della lingua] più stretti. Qui incontrano, in egual misura, le particelle terrestri e quelle aeree contenute nei vasi, e ciò le fa agitare, urtare e mescolare l’una intorno all’altra. 

Mescolandosi queste particelle si circondano a vicenda e, coniugandosi l’una con l’altra, formano delle cavità che avvolgono tutte le altre particelle che penetrano dentro. Quindi, quando questa cavità vuota piena di umidità, terrosa o pura a seconda dei casi, si stende nell’aria, si generano vasi umidi d’aria, sfere cave di acqua. 

Alcune di queste, quelle che formano un involucro trasparente costituite da un’umidità pura sono chiamate “bolle”; quelle che invece mostrano un’umidità terrosa e si agitano e salgono verso l’alto, tutte assieme, sono identificate con i termini di “effervescenza” e “fermentazione”. Ciò che causa queste affezioni è chiamato acido al gusto.”
– Platone: Timeo 66A, I sapori –

Un testo con approccio scientifico e consapevole, che permette ai professionisti del settore di elevare il proprio lavoro.

Di Cristo ha portato con sé la sua profonda conoscenza e il suo entusiasmo condividendoli con i soci, che lo hanno accolto apprezzando la sua schiettezza e i suoi concetti anticonvenzionali.

La giornata è stata un vero e proprio successo, un’occasione unica per approfondire le tecniche di panificazione e per ampliare i propri orizzonti professionali. Un ringraziamento speciale al dottor Di Cristo per la sua instancabile dedizione e per la sua capacità di trasmettere passione e conoscenza.